Как правильно выбрать дубовую бочку

Советы по выбору правильной емкости для выдержки самогона.

8 советов, на что стоит обратить внимание при выборе бочки:

• 1. Объем бочки.
• 2. Материал (порода дерева).
• 3. Способ заготовки древесины.
• 4. Толщина клёпки бочки.
• 5. Обжиг бочки.
• 6. Материал обруча.
• 7. Покрытие бочки.
• 8. Нужел ли кран?

1. Объем

Бочки обычно разделяют на:

• маленькие (3-10л)
• средние (15-20л)
• большие (30-50л)
• промышленные (более 100л)

Важно понимать - чем меньше бочка, тем больше площади древесины приходится на один литр напитка, значит процесс выдержки будет идти интенсивнее, а значит потребует меньше времени. Но % испарения и маленьких бочек выше (так называемая доля ангелов). Поэтому для длительного хранения (от 1 года) мы рекомендуем использовать бочки более 20л. Именно с 20л мы не делаем выборку, что также уменьшает долю ангелов. Для начинающих и для хранения от полугода до года мы рекомендуем брать от 3 до 15 литров.

2. Материал (порода дерева)

Бочки изготавливают из различных пород дерева: дуб, вишня, акация и других. Можно прочитать на многих специализированных форумах, как люди экспериментируют с деревом различных пород. К примеру, в частном производстве бывают случаи изготовления бочек из каштана.

В промышленном же производстве в основном применяется дуб. Он содержит химические вещества, которые придают характерный вкус для большинства популярных алкогольных напитков.

Вот некоторые из них:

• Танины. Влияют на терпкость и вяжущие свойства напитка. Привносят в напиток древесный и торфяной привкус и влияет на его цвет (янтарный).
• Лигнины. Наиболее важное вещество в формировании вкуса напитка. Добавляет напитку вкус ванили и пряностей.
• Ароматообразующие вещества: ванилин, лактоны (лесной орех), эвгенол (аромат гвоздики), кумарины (аромат кедра), 5-метил фурфурол (бисквит), фурфурол (ржаной хлеб, силос), бензальдегид (миндаль)

Можно выделить 4 вида дуба

• Американский (белый) дуб.
  Произрастает в восточной части штатов. Отличается высоким содержанием ароматизирующих веществ, поэтому обычно используется для вин и других напитков с явно выраженным интенсивным вкусом. Для выдержки напитков с тонкими элегантными ароматами данный дуб не подходит.
• Французский (лимузенский) дуб
  Считается одним из лучших вариантов для производства бочек. Имеет хороший баланс ароматизирующих веществ и имеет наибольшую концентрацию лигнинов, которые придают напитку ванильный аромат и цветочное послевкусие. Наверное его единственные минусы это самая высокая цена среди аналогов, малое количество и высокий процент подделок.
• Кавказский дуб.
  Близкий родственник французского. Имеет в составе хороший баланс ароматизирующих веществ. Однако немного уступает французскому по концентрации лигнинов. Дуб Кавказа скальных пород имеет высокую плотность и долговечность. Из такого дерева ароматизирующие компоненты вымываются медленно и равномерно, что позволяет ему служить при правильной эксплуатации до 30-40 лет.
• Черешчатый дуб
  Еще называют равнинным. Из преимуществ мы бы выделили только доступность. Это самые дешевые в производстве бочки. Древесина довольно рыхлая и имеет низкую и неоднородную плотность (2-3 кольца на 1см). Как следствие такой дуб имеет повышенную испаряемость, и невозможность производства колотых клёпок. У таких бочек соковыводящие каналы зачастую открыты. Имеет самое низкое содержание ароматизирующих веществ, в том числе танинов и лигнинов.

В нашем каталоге представлены бочки из скального кавказского дуба

3. Способ заготовки древесины

Возможны два варианта: пиленая доска и радиальная клепка (колотый дуб).

Способ разделки влияет на герметичность бочки и правильный газообмен – хорошая дубовая бочка «дышит» и не протекает, а комбинация этих двух факторов возможна только при радиальной клепке.

В пиленой доске годовые кольца древесины идут вдоль клёпок, соковыводящие каналы – поперек. Что плохо, т.к. по этим каналам и выходит весь напиток наружу.

В бочке из колотого дуба годовые кольца находятся поперек клёпок, а соковыводящие каналы – вдоль торца клёпки. Что хорошо для удержания напитка.

На этом заготовка клёпок не заканчивается. Далее идет процесс сушки.

Существует 2 варианта сушки

• Быстрая сушка в печи от 2 недель до 1 месяца. До этого клепка предварительно вялится на солнце от 2х месяцев до полугода. Как минус - есть риск отслаивания дерева. Такая бочка со временем может дать течь через клепку. Еще считается что этот способ укорачивает срок эксплуатации бочки.
• Естественная сушка под солнцем до 5 лет. Предпочтительный вариант сушки. Он требует существенных финансовых вложений в производство, но! при таком варианте происходит более равномерное вымывание смол из древесины и равномерное дозревание всех ароматизирующих веществ.

В марте 2020 года мы перешли на производство бочек с клепками естественной сушки, которые закладывались еще в 2018м(!) году.

4. Толщина клёпки бочки

От этого фактора зависит доля ангелов (процент испарения спирта). Чем тоньше клёпка, тем больше вероятность протечки бочки и процент испарения. В итоге получается меньше напитка.

Для разных объемов бочек значения отличаются и у разных производителей такие значения:

• 3-5 литров – 16 мм;
• 10-20 литров – 18-19 мм;
• 30-50 литров и больше – 21-32 мм.

Наши бочки толще:

• 3-10л – 25мм, выборка 21мм
• 15-50л – 26мм, без выборки
• 70л и более – 26-32мм, без выборки

Чем толще клёпка, тем меньше испарений и протечек. Такая бочка будет отдавать полезные вещества напитку больше повторений и прослужит дольше.

5. Обжиг бочки

Профессиональные винокуры практикуют 8-10 способов обжига. Для домашних целей хватит 3-х: без обжига, средний и сильный.

Бочка без обжига минимально воздействует на вкус и цвет напитка, поэтому такие бочки мы рекомендуем для белого, розового вина и игристых. Средний обжиг подходит для большинства красных вин, коньяка, фруктовых дистиллятов. Сильный обжиг считается универсальным, он обязателен для бурбона (американского кукурузного виски), подходит для кальвадоса, любых бренди, некоторых сортов виски и коньяка.

Для покупателей, которые не уверены, какую бочку подобрать для своего виски или коньяка, мы рекомендуем выбирать промежуточный обжиг (полукрокодил).

6. Материал обруча

Встречается три варианта обручей бочки:

• оцинкованной сталь
• нержавейка
• черный металл, покрашенный черной краской (битумный лак).

Однозначного ответа, какой вид обруча лучше, нет.

Черный металл использовался в советское время для больших бочек объемом от 1000 до 20000 литров. И в сегодняшние дни используют в промышленном производстве, просто не красят и регулярно меняют.

Плюсы:

• низкая себестоимость

Минусы:

• дуб впитывает краску, которой покрывают черный металл, и передает запах напитку
• очень быстро приходит в негодность из-за полного отсутствия защиты от коррозии
• не очень привлекательный внешний вид

Оцинкованный обруч на сегодняшний день является основным материалом для классической оковки бочек без использования жесткой фиксации на заклепках

Плюсы:

• хороший сцеп с деревом, не слетает
• оцинкованное покрытие значительно продлевает срок службы в сравнении с черным металлом
• при сильном усыхании бочки (в межсезонье бывает просто забывают о бочке) достаточно подбить обручи и бочка готова к использованию

Минусы:

• обручи теряют сцеп начинают слетать при неосторожном вощении или маслении боков бочки. Такие бочки не стоит покрывать воском по бокам.
• имеет меньший срок службы чем нержавейка, за счет того что торцы обруча режутся и не имеют обработки цинковым раствором.

Нержавейка пришла в бондарное дело сравнительно недавно, но имея ряд преимуществ получила свое место в производстве бочек и кадок.

Плюсы:

• прослужит весь срок службы самой древесины бочки
• не ржавеет на местах жесткой фиксации заклепками
• бочки с обручами из нержавейки можно вощить (если обручи зафиксированы заклепками)
• внешне выглядит привлекательнее других двух металлов

Минусы:

• цена. Бочки с этим обручем стабильно дороже бочек с оцинкованными обручами
• невозможность подбить обручи при сильном усыхании бочки, т.к. они уже жестко зафиксированы заклепками
• сложность в производстве. Довольно мягкий металл, имеет свойства менять форму, не держать напряжение и даже лопаться. В такие бочки заливать вина и любые напитки брожения/созревания нужно с осторожностью.

Оптимальным решением является оцинкованный обруч, который применяется в бочках европейских производителей.

7. Покрытие бочки

В классическом варианте и согласно ГОСТ, бочки не покрываются. Достаточно чистой отшлифованной поверхности.

На рынке встречаются бочки, покрытые пчелиным воском (вощёные). Часть винокуров сходятся во мнении, что воском лучше не покрывать внешнюю поверхность, так как это нарушает газообмен и напиток созревает неправильно. Другая часть наоборот говорит, что вощение никак не портит напиток и такие бочки тоже дышат и получают все необходимое извне. Но в целом все они сходятся на том что вощение только донышек уже является хорошим компромиссом. Поэтому для наших покупателей, по желанию, мы прикладываем кусочек воска.

Лакированные и покрашенные бочки категорически не подходят для приготовления спиртных напитков.

8. Наличие крана

Целесообразно покупать бочки с краном небольшого литража – до 20 литров (оптимально 3-10 литров). На практике проблем и нас с краниками никогда не было, но, теоретически, кран является слабым местом и может дать течь. Также нецелесообразно его наличие при закрытии бочки на долгий срок.

Например, если напиток оставляют в бочке на 2-3 года, то за это время кран понадобится только один раз, чтобы слить содержимое в бутылки. Однако для бочек 3-5 литров наличие крана целесообразно, поскольку алкоголь сливают каждые пару месяцев, а давление внутри недостаточно, чтобы продавить изготовленный кран.

Краны для бочек делают из нержавейки, латуни и дерева. Самым надежными считаются латунь и нержавеющая сталь. Но любой металл окисляет алкоголь, влияя на вкус, а латунь еще и меняет цвет – добавляет синевато-черный оттенок. Плюс ко всему вокруг металлических краников на дубе образуется зеленый налет, что тоже не очень хорошо сказывается на самом напитке. Поэтому лучше использовать деревянные краны.